Kruisbesmetting kun je voorkomen door bepaalde stappen te volgen bij inkoop, opslag, productie, transport en presentatie. Deze worden hieronder beschreven.

Algemene aandachtspunten

• Verhitting of bevriezing maakt allergenen niet onschadelijk.
• Maatregelen die in de Hygiënecode genoemd worden om kruisbesmetting met bacteriën tegen te gaan, helpen ook om versleping van allergenen te beperken.
• Desinfecteren, na goed schoonmaken, helpt het aantal bacteriën te verminderen, maar desinfecteren vermindert niet de hoeveelheid allergenen.

Inkoop

Bedrijven zijn niet verplicht een allergeenvrij alternatief aan te bieden. Het kan lastig zijn om zelf allergeenvrij te koken of produceren. Je kunt overwegen om allergeenvrije producten in te kopen. Pas ook dan op met kruisbesmetting bij opslag, snijden en presenteren. Als je ervoor kiest om allergeenvrije levensmiddelen aan te bieden, kunnen de volgende tips en aandachtspunten helpen:

• Ga na of het mogelijk is grondstoffen of producten met allergenen te vervangen door een andere lijn of ander merk dat geen allergenen bevat. 
• Selecteer leveranciers op basis van hun allergenenbeleid, ervaringen uit het verleden, bedrijfsbezoeken of schriftelijke informatie. 
• Maak het allergenenbeleid onderdeel van de inkoopvoorwaarden. Let erop dat de etiketten van de grondstoffen of (digitaal) beschikbare productinformatiebladen duidelijke informatie over allergenen geven. 
• Poedervormige producten met allergene ingrediënten werken kruisbesmetting in de hand. Onderzoek of je deze kunt vervangen door vloeibare of pastavormige ingrediënten.

Opslag grondstoffen en hulpstoffen

• Verpak grondstoffen goed, dek de grondstoffen af en/of bewaar deze apart. 
• Sla allergeenhoudende grondstoffen niet boven andere grondstoffen op. 
• Maak allergene ingrediënten duidelijk zichtbaar door de indeling van het magazijn of door de opslagmethode. Breng kleurcodes aan of gebruik speciale etiketten en maak afspraken over opslagmiddelen. 
• Zijn producten vooraf geproduceerd en in de voorraad opgenomen (mise en place)? Zorg dan voor extra goede codering van specifieke dieet- of allergeenvrije producten. 
• Sluit meelsoorten of poedervormige ingrediënten luchtdicht af. Houd er rekening mee dat meel of poeder zich via de lucht snel kan verplaatsen.

Produceren

• Instrueer of informeer medewerkers goed over handelingen die extra risico op kruisbesmetting geven.
• Houd een productievolgorde aan waarbij producten zonder allergene ingrediënten als eerste worden bereid en verpakt, en producten met de meeste en risicovolste allergenen als laatste (productieplanning).
• Maak waar mogelijk een scheiding in ruimte of tijd en maak tussentijds zorgvuldig schoon om versleping tegen te gaan.
• Gebruik waar mogelijk aparte gereedschappen of machines voor allergene ingrediënten, om versleping tegen te gaan.
• Beperk waar mogelijk de verplaatsing van materialen.
• Onderzoek bij het ontwikkelen van nieuwe producten of het mogelijk is deze allergeenvrij te maken.
• Leg de receptuur vast en benoem per recept de grondstoffen en allergenen in het product. Verpak en bewaar producten die klaar zijn zorgvuldig.
• Voorkom overbrengen van allergenen door verpakkingsmateriaal. Gebruik duidelijk gemarkeerde verpakkingsmaterialen voor allergeenvrije producten (bijvoorbeeld met kleurcodes) en verpak de producten bij voorkeur in een afgescheiden ruimte.
• Vernietig verouderde etiketten of verpakkingsmaterialen met onjuiste informatie, om fouten te voorkomen.
• Controleer de informatie op etiketten goed voordat ze op producten worden geplakt.

Transport

• Verpak allergeenvrije producten altijd goed en zorgvuldig voordat ze (intern) vervoerd worden.

Presentatie of buffet 

• Bied in de toonbank de producten met allergenen gescheiden aan van de producten zonder allergenen.
• Presenteer of bied allergeenvrije producten bij voorkeur strikt gescheiden aan. 
• Schep allergene producten niet óver andere producten uit. 
• Zorg ervoor dat het allergeenvrije product in de presentatie of op het buffet op een eigen schaal ligt met eigen spatels of lepels. 
• Houd voldoende toezicht.