De beheersing van allergenen in de bedrijfsvoering begint bij de 'receptuurbeheersing'. Dat betekent dat van alle ingrediënten moet worden nagegaan of ze allergenen bevatten: 

• Vraag de ingrediënten op bij de leveranciers, want zij kennen hun producten. 
• De informatie is ook te vinden op het etiket, in productspecificaties en/of in databases.

Zodra een allergeen voorkomt in een ingrediënt, zit dit allergeen ook in de receptuur en dus in het eindproduct. 

Het is belangrijk dat de actuele gegevens over ingrediënten en allergenen altijd beschikbaar zijn. Verzamelen van informatie over allergenen moet daarom onderdeel zijn van procedures voor grondstoffen en recepturen in een bedrijf.

Kruisbesmetting kan ontstaan als levensmiddelen zonder allergenen worden bewerkt of verpakt in dezelfde ruimte, of met dezelfde materialen of instrumenten als levensmiddelen met allergenen. Zo kan een allergeen dat niet in een van de ingrediënten zit, toch in een product terechtkomen. Kruisbesmetting van producten gebeurt bijvoorbeeld:

• door stuiven bij de opslag;
• doordat in mengketels of pannen nog resten van het vorige product zitten;
• door (kleef)resten van andere recepten in ovens, pannen, gastronoombakken of kookketels;
• door het herverwerken van producten.

Daarom is het belangrijk kritisch te kijken op welke momenten verschillende recepturen kunnen vermengen. Let daarnaast goed op welke ingrediënten zijn gebruikt in de producten die je opnieuw verwerkt.

Blijf alert, want een ongeluk zit in een klein hoekje. Denk niet dat ‘het wel zal meevallen’. Dat doet het meestal niet.