Er zijn meer dan 180 allergene stoffen bekend. De wet- en regelgeving gaat over dé 14 allergenen. Dat zijn de 14 allergenen die het meest voorkomen of waarop mensen het heftigst reageren. Normaal verhitten of diepvriezen heeft geen invloed op allergenen: alle allergenen blijven intact bij verhitten of invriezen.

De 14 allergenen:

1. Granen met gluten 8. Schaaldieren
2. Ei 9. Weekdieren
3. Vis 10. Selderij
4. Pinda 11. Mosterd
5. Noten 12. Sesamzaad
6. Soja 13. Sulfiet
7. Melk, inclusief lactose 14. Lupine

In dit hoofdstuk worden de allergenen afzonderlijk toegelicht.